食之味——莜面食

莜麦又称燕麦，耐旱耐冷，是高原、山区等地的主要粮作物，脱皮磨粉就是莜面。 我生在张家口坝上，从小吃莜面长大。物资紧缺时，一天 -->　　　　　　　　

莜麦又称燕麦，耐旱耐冷，是高原、山区等地的主要粮作物，脱皮磨粉就是莜面。

我生在张家口坝上，从小吃莜面长大。物资紧缺时，一天至少两顿莜面饭，抗饥抗饿，但吃多了看着就生厌。在幼小的心里，仿佛只有大馒头、白米饭才是梦寐以求的好东西。但随着年纪渐长、离家渐远，慢慢发现，烙印在心间的味道往往是最初的味道。

莜面与白面不同，和面的水得“硬”，否则蒸熟后会发粘发坨、不筋道，这就限制了它只能作为特定地域的食物。住到北京后，听父母抱怨最多的就是，连一顿正宗的莜面窝窝也做不成、吃不上，无论自来水还是矿泉水，和面蒸出来的窝窝都“软呐呐”得支楞不起来，看着就没有精神头儿，别说“一顿莜面三十里”，走十里就饿了。可见，坝上人性格的“硬”与吃的面“硬”、喝的水“硬”有很大关系。

坝上有三宝，莜面、山药、狗皮袄。吃莜面花样很多，最好的搭配就是山药，张家口所谓的山药其实是土豆，学名马铃薯，出了名的好吃，又“沙”又“面”。

莜面可以做成窝窝、鱼鱼、饸烙、山药傀儡、山药莜面鱼儿等很多种吃食。

窝窝、鱼鱼和饸烙是纯莜面制成，只是形状做法不一样。

窝窝约五六公分高的小圆筒，需要在推窝窝砖上做。老家几乎每家都有一块上好的水磨石，专当推窝窝砖用。小时候，我最爱看姥姥推窝窝，炕上铺块大油布，正中间一个深酱色粗釉陶盆，码着几块面团，上面架圆笼屉，竹子编的，因用的年头长久，颜色早变得棕红。姥姥从盆里揪一块面剂子，搓得粗长，紧紧掐在左手食指和中指之间，像变魔术一样，在砖上用手掌心一推，再用食指一挑一甩，推薄的面皮立马顺势打成了卷儿，然后竖着从中心往外，整整齐齐码在笼屉里，像极了盛开的大丽花。大丽花是张家口的市花。

鱼鱼和饸烙都是长条，但饸烙更细更长。搓鱼鱼是项技术活儿，母亲学了大半辈子只会一手搓两根，手艺好的能一手搓四五根。也是揪几块小面剂子，整齐摆在手掌心，然后双手合十、均匀力道，用手掌的巧劲儿，搓出光滑柔长的面条来，面剂可以随时添续，鱼鱼也可以长搓不断，像波浪纹一样铺满整个笼屉。饸烙是半机制，需要一架压饸烙床。以前的饸烙床是木头和铁片儿装的，用的杠杆原理。每次压饸烙，儿时的我都极兴奋，幼小的身子用尽全身力气，使劲压住木杠，看着长长的面条从漏筛孔里争先恐后地涌出来，等最后“啵”地一声出了空气的声响，一块莜面剂子就加工成了饸烙。随着时代变迁，现在饸烙床都是不锈钢或塑料制的了，更加简易省力。

山药傀儡、山药莜面鱼则是用土豆和着莜面制成。先把土豆蒸熟压成泥，再加入莜面拌成颗粒，在大铁锅里用胡麻油炒香，底部焦焦黄黄，就是傀儡；把颗粒反复揉制，最终成半硬不软的面团，再搓成小鱼状蒸熟，就是山药莜面鱼。

吃莜面要蘸汤。素蘸汤一般是山药条腌菜或山药熬白菜。山药条腌菜需准备两个海碗，一碗是小指头粗细的山药条，上面撒盐和花椒面；一碗是腌芥菜或酸白菜，切成细细的丝，分别蒸熟后再拌一起。山药熬白菜就是常规的炖菜，汤不能收干，稀汤稀水蘸着吃才“润和儿”。不过这两种我都觉得寡淡，并不特钟情。荤蘸汤有蒸鸡蛋羹，加香油陈醋，蘸莜面饸烙味道极好；家里更多用黑蘑菇肉丁汤，泡发后的黑蘑菇，有着浓郁独特的香气，与五花肉丁的香气水乳交融，让人欲罢不能，三尺长的笼屉，我吃窝窝能吃四分之一。

刚毕业那几年，我只放假回老家，偶尔吃上几次莜面饭，也没多大感觉，毕竟天南地北的美食还没看够、吃够、经见够，对这些从小吃腻的食物着实提不起兴趣。但年过四十后，血脉里的基因反倒被激发出来，吃莜面饭成了渴求。为满足我的渴求，父母反复琢磨实验，用什么水、和面几成硬、蒸制多长时间，失败了十多次终于大功告成。每周吃一次莜面饭成为固定食谱，每次老母亲在一旁絮絮叨叨地叮嘱：“少吃一点，吃多不消化”，也成了习惯。

有一天，看着老母亲在厨房里忙碌的背影，我突然打了个愣怔，是不是她已经七十岁了？我在每天抱怨自己变老的同时，怎么从来没有意识到，我身边的人早已老了…

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