汪曾祺美食散文赏析 汪曾祺小说中的“吃”与散文中的“吃”

有人对我说，汪曾祺的小说和散文是两样东西。

我一愣，仔细一想，还真有道理。

汪曾祺的小说做得非常用心，用他自己的话说是“惨淡经营的随便”，而散文带着更多的随机和随心，他自己在《蒲桥集》的序言里，就说自己写散文是“搂草打兔子——捎带脚”。这个“捎带脚”，有点漫不经心，也有点意外之喜，搂草属于“正常工作”，打到兔子，属于份外的成就，当然有点惊喜。虽然汪老先生不在乎“兔子”，但兔子来了，他当然也不会放过。

之所以“人人都爱汪曾祺”，在于不同的人能在汪曾祺的作品中得到不同的需求。汪曾祺受到中老年读者的欢迎，源于其文化底蕴和艺术内涵，而年轻一代尤其是2000年以后出生的喜爱汪曾祺，看上的是那些散文，尤其是那些写美食的散文，很多年轻人对《端午的鸭蛋》《故乡的食物》等耽于美食的文字耳熟能详。汪曾祺自己不太在意的散文，产生如此大的影响，尤其获得以网文为阅读主体的年轻一代的青睐，这肯定是汪曾祺没有想到的，他的“捎带脚”带出“跨世纪”的效果，以至于很多年轻人以为汪曾祺就是一个会写美文的美食家。

汪曾祺对于自己的散文的地位不在乎，因为是“捎带脚”，他更在乎自己的短篇小说。1994年《大家》文学杂志横空出世，我请王蒙担任长篇小说的主持、刘恒担任中篇小说的主持，苏童担任短篇小说的主持，谢冕担任诗歌的主持，汪曾祺担任散文的主持。对散文栏目的主持，他有些不满意，他内心觉得应该担任短篇小说的主持，我当时也考虑让汪曾祺担任短篇小说的主持，可散文谁来主持呢？有比汪曾祺散文更合适的作家吗？我把这一想法告诉老头，老头释然了，兴高采烈地去参加《大家》创刊在北京的新闻发布会。

汪曾祺的美食散文已是文坛一绝，其实汪曾祺小说里也多次写到吃，很少有人注意到。他的《金冬心》《七里茶坊》《黄油烙饼》《熟藕》《八千岁》《鸡毛》《职业》等十余篇小说都是从“吃”着笔，写出了特定的生活景观和人生况味。但为什么人们很少注意到汪曾祺的美食小说或者很少注意到汪曾祺小说中的吃呢？我认为这是汪曾祺的高明之处，他准确把握了“搂草”与“打兔子”的分工，在小说和散文之间有自己的定位、

一、散文的食相：生活的美感和爱

民以食为天。文学要写天，也要写民，连接民与天最好的纽带可能就是“食”了。从《诗经》开始，食的问题就是人们关心的生存大事。《小雅•鹿鸣》“呦呦鹿鸣，食野之蒿。我有嘉宾，德音孔昭。视民不恌，君子是则是效。我有旨酒，嘉宾式燕以敖。” 这里面不仅写到了食物野蒿（大约类似今天的蒿子秆），还写到了酒，可见美食美酒自古以来就是人之所爱。当然，更多的时候老百姓是为食所困，《硕鼠》里“硕鼠硕鼠，无食我黍”，对于食物的关注，都产生怨恨情绪了，不论这个大老鼠是实指还是虚指，民歌传达的百姓对粮食的关爱，确实是“以食为天”。至于小说中的美食，当属曹雪芹的《红楼梦》最为经典，他对食物精美描绘，勾起了无数人的无数美谈，以至于今天餐饮业的“红楼宴”还有好几个版本，和曹雪芹一样，汪曾祺作品里的菜肴已经被人们制作成为“汪氏祺菜”，高邮的汪味馆和汪小馆的生意也非常好，汪曾祺的美食散文也被出版社包装成各种选本出版。汪曾祺的这些关于美食散文的感染力和号召力是如何构成的，仔细阅读可以发现是有奥秘可言的。

汪曾祺美食散文的文化底蕴极为深厚，渊博的知识，广远的经历以及自身的文化涵养，让汪曾祺的美食散文具有一种纵深感，哪怕是一块小小的豆腐，都能写出古今南北的来龙去脉风味特色。《切脍》一文，在短短的篇幅中介绍了古今中外切脍的做法，从春秋孔子《论语·乡党》“食不厌精，脍不厌细”到北魏贾思勰《齐民要术》“切鲙不得洗，洗则鲙湿”，到唐代杜甫诗《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》“无声细下飞碎雪”到宋朝《东京梦华录·三月一日开金鱼池琼林苑》“临水斫脍，以见荐芳樽，乃一时佳味也”，如何“切脍”，为什么“脍”，并根据自己的生活体验，得出“切脍”的妙处在于“存其本味”，并提出恢复“切脍之风”的善良愿望。短短小文，融汇了千余年的食文化，呈现了特定文化学、民俗学价值。

汪曾祺在《葵·薤》里说，自己小时候读汉乐府《十五从军征》“舂谷持作饭，采葵持作羹，羹饭一时熟，不知贻阿谁”时，尽管他“未从过军，接触这首诗的时候，也还没有经过长久的乱离，但是不止一次为这首诗流了泪。”但他并不止于见花流泪，感别伤心，而是追根究底，想要弄明白葵到底是什么物种，他从《毛诗品物图考》追到吴其浚的《植物名实图考长编》和《植物名实图考》，恰巧在武昌见到了古书中的葵——冬苋菜，终于放下了一件心事，总算把《十五从军征》真正读懂了。

这种知识性极强的具有历史纵深感的写法后来被称为“文化散文”的路数，自然不是汪曾祺的首创，“五四”时期的小品文基本上都是这一写法。现在一些作家拼命在散文中灌输知识和历史的“文化散文”为什么没有能够获得应有的文化底蕴反而成为知识和材料的堆砌，一个重要的原因，就是没有融入作家的情感之中。

作家的情感与作家的文学价值观密切相关，汪曾祺号称自己的文学观是“人间送小温”，他写美食的目的是：

我把自己所有的爱的情怀灌注在喜好美食的文章中。

汪曾祺用词一般是留有余地的，但这里史无前例地宣称“所有的爱”都用到美食的文章中,可见他对美食是自己钟爱的,而且是毫无保留的.. 他把美食与生存结合起来了：“活着多好呀。我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀!”因此他写的美食之中，看似平淡的文字中渗透了他对生活和世界的爱。香港美食家蔡澜说过，美食=乡愁+滋味。也就是说，美食源于一种感情寄托，是一种主客观的结合体。主观在于作家的某种记忆，童年记忆是乡愁的源头，而食物的滋味只有在乡愁（这里应该扩展为某种记忆）的照耀下才会发出迷人的光芒。在《咸菜茨菇汤》的结尾，作者突兀地来了一句：

我想念家乡的雪。

这一句猛一看，极为突兀，但确实是神来之笔。“家乡的雪”与咸菜茨菇汤之间的联系在于，“一到下雪天，我们家就喝咸菜汤，不知是什么道理”，浓郁的乡愁油然而生。同样写《故乡的野菜》，显然不同于周作人的冷峻和淡漠，周的《故乡的野菜》开头就说，“我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡，故乡对我并没有特别的情分”，散淡是散淡了，与汪曾祺的“我想念家乡的雪”的浓烈形成了鲜明的对照。

同样擅于写美食还有梁实秋，汪曾祺的美食散文很多和梁实秋的文字有异曲同工之美，也有前后呼应之妙，他们的区别在于，一个在场者，一个是旁观者。汪曾祺的美食散文与梁实秋等人文章相比,他的作品带有强烈的参与感, 而梁实秋等就难免有食客的嫌疑，像陆文夫笔下的朱自冶，只是一个资深的又善言说的“吃货”。

汪曾祺不仅能够品尝美食，而且自己会下厨烹制美食，他说过，”喜欢做饭的人一般都是不自私的”,汪曾祺的文章里，经常写到自己尝试做新菜的过程，比如油条塞斩肉（肉圆）这道菜就是汪曾祺自己的发明。“年年岁岁一床书，弄笔晴窗且自娱。更有一般堪笑处，六平方米做郇厨。”“做郇厨”的乐趣，可能在一般人看来是可笑的，但汪曾祺自己觉得和弄笔一样是“自娱”。汪曾祺喜欢画画，他觉得文人做菜就像文人画一样，随性，却又有雅致的讲究。这种强烈的参与意识，会带给读者强烈的代入感。这种代入感，正是网络时代阅读者喜欢的代入感。

二、小说中的吃相：世道与人心

在那些美食散文中，汪曾祺基本描写的是食物的美味、原料和制作过程，知识性的风俗以及美味的把玩，间或穿插自己的人生经历和人生感悟，比如《故乡的食物》《昆明的吃食》《端午的鸭蛋》《手把肉》等，以鉴赏家的口气来展示这些美食的肌理。而在小说中，食不是主角儿，食物本身成为一个背景或者作为一个微创的切口，由此开采出去，展现世态人心。

这种以食为视窗来展现世道人心的小说手法几乎贯穿了他一生的小说创作。早在20世纪40年代创作的小说《落魄》，就是以食之兴衰来展现人物命运起伏的，小说以绿杨饭店的兴衰来展示的扬州老板的兴旺到落魄的过程，“这位扬州人老板，一看就和别的掌柜的不一样。他穿了一身铁机纺绸褂裤在那儿炒菜。盘花纽扣，纽袢拖出一截银表链。雪白的细麻纱袜，浅口千层底礼服呢布鞋。细细软软的头发向后梳得一丝不乱。左手无名指上还套了个韭菜叶式的金戒指。周身上下，斯斯文文”，而且在饭店里还放着两盆花，以至于踢足球的学生来也安安静静的。但后来随着饭店的易主，那个扬州人的命运改变了，老板变成了打工的了，衣着不讲究，人也变得邋遢猥琐，连吃相也变得丑陋，让作者产生了厌恶的情绪。

20世纪80年代初期，旅居海外的张爱玲读到《八千岁》，看到里面写到草炉烧饼，勾起了乡情，也感觉到大陆的文学在变化中。她写道：“我这才恍然大悟，四五十年前的闷葫芦终于打破了”，原来张爱玲在上海时，听到叫卖声“马（买）……草炉饼”，不知何物，读到《八千岁》之后，明白是一种苏北小吃。张爱玲的敏锐是一个小说家的敏锐，而汪曾祺把食与人联系起来也是他作为一种小说家一种近乎本能的作法。汪曾祺在评论阿城的《棋王》的《人之所以为人》一文中写道：“文学作品描写吃的很少（弗吉尼亚·沃尔夫曾提出过为什么小说里写宴会，很少描写那些食物的）。大概古今中外的作家都有点清高，认为吃是很俗的事。其实吃是人生第一需要。阿城是一个认识吃的意义、并且把吃当作小说的重要情节的作家（陆文夫的《美食家》写的是一个谗人的故事，不是关于吃的）。阿城对吃的态度是虔诚的。《棋王》有两处写吃，都很精彩。一处是王一生在火车上吃饭，一处是吃蛇。一处写对吃的需求，一处写吃的快乐——一种神圣的快乐。写得那样精细深刻，不厌其烦，以至读了之后，会引起读者肠胃的生理感觉。正面写吃，我以为是阿城对生活的极其现实的态度。对于吃的这样的刻画，非经身受，不能道出。

写食其实是写人，汪曾祺多篇小说涉及食物和吃。前面说到的《落魄》写开饭店的故事，汪曾祺对菜品的描写也很精彩，但扬州老板的前后反差更令人印象深刻。《安乐居》直接写北京的小饭馆，世态人心炎凉冷暖自知。《鉴赏家》写的是水果贩子叶三和画家季陶民成为知音的故事，但中间关于水果的时令品尝也是一种美学鉴赏。《鸡毛》是写的是西南联大一位金姓学生偷吃文嫂养的鸡的故事，文嫂遭遇的悲惨命运没有被强烈地表达，最后在一堆鸡毛面前号啕大哭。吃是本能，但这位学生偷鸡杀鸡炖鸡吃鸡的“技巧”留下了悬念，如此吃相也写出了人性的幽暗。《桥边小说》三篇有一篇直接以《茶干》作为篇名，界首茶干是高邮的名产，是和高邮鸭蛋一样有名的食品，但有趣的是散文《端午的鸭蛋》让高邮鸭蛋的美名更为流传，而读者好像并没有记住茶干这道美食。《熟藕》也是以高邮为背景的，写卖藕的和吃藕的之间有些苍凉而温馨的美好情愫。《岁寒三友》最后写三位老友除夕的大雪之夜，相聚在五柳园喝酒，是真正的“取暖”御寒，也是抵御世间的人情冷暖炎凉。食物见世道，吃相见人心。

《黄油烙饼》是汪曾祺自己认为带有“伤痕”意味的小说，以至于他担心当时的《新观察》不能发表。其实《黄油烙饼》并没有正面去揭示伤痕，而是通过孩子萧胜的儿童视角来展现饥荒岁月的人性美，小说先写萧胜的奶奶给孙子做吃的，小米面饼子，玉米面饼子，萝卜白菜，炒鸡蛋，熬小鱼，后来办了食堂，奶奶把家里的两口锅交上去，一开始吃得还不错，“白面馒头，大烙饼，卤虾酱炒豆腐、闷茄子，猪头肉！后来就不行了。还是小米面饼子，玉米面饼子。再后来小米面饼子里有糠，玉米面饼子里有玉米核磨出的碴子，拉嗓子。掺假的饼子不好吃，可是萧胜还是吃得挺香。他饿”。萧胜的奶奶为了让萧胜活下去，省给萧胜吃，自己饿死了，而临死前，那瓶黄油也没有舍得烙饼吃。小说的结尾，写萧胜的父母用奶奶节省下来的黄油为萧胜烙饼：

萧胜一边流着一串一串的眼泪，一边吃黄油烙饼。他的眼泪流进了嘴里。黄油烙饼是甜的，眼泪是咸的。

黄油烙饼的味道是如此的又咸又甜，萧胜吃到的不只是食物了，汪曾祺在这里写出了读者看到不只是食品了，而是世道和人心，人性在饥饿的环境里释放出来的光辉。

在汪曾祺的小说中，有一篇《金冬心》堪称是美食之集锦。小说写扬州八怪代表人物金农，被财大气粗的商人请去赴宴，陪达官贵人吃饭。他们吃的东西名贵而稀罕，名贵在于食材的难得，叫作“时非其时，地非其地”，就是一桌菜，没一样是当地出产，也没一样是当时所有。这在交通和物流极其不方便的农耕社会，可谓是天上神宴。小说写道：

凉碟是金华竹叶腿、宁波瓦楞明蚶、黑龙江熏鹿脯、四川叙府糟蛋、兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、糟鹌鹑、糟鸭舌、高邮双黄鸭蛋、界首茶干拌荠菜、凉拌枸杞头..... 热菜也只是蟹白烧乌青菜、鸭肝泥酿怀山药、鲫鱼脑烩豆腐、烩青腿子口蘑、烧鹅掌。甲鱼只用裙边。鲜花鱼不用整条的，只取两块嘴后腮边眼下蒜瓣肉。车螯只取两块瑶柱。炒芙蓉鸡片塞牙，用大兴安岭活捕来的飞龙剁泥、鸽蛋清。烧烤不用乳猪，用果子狸。头菜不用翅唇参燕，淸炖杨妃乳——新从江阴运到的河豚鱼。铁大人听说有河豚，说:“那得有炒蒌蒿呀!——‘竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时’，有蒌蒿，那才配称。有有有!随饭的炒菜也极素净:素炒蒌蒿薹、素炒金花菜、素炒豌豆苗、素炒紫芽姜、素炒马兰头、素炒凤尾--只有三片叶子的嫩莴苣尖、素烧黄芽白……

这是有“秀”菜谱的嫌疑，但是读者最终记得住不是菜谱，而是那些拍马屁的盐商和无聊文人，他们跟在达官贵人后面，，附庸风雅、夸奢斗富，足见当时的奢靡。小说的主人公是扬州八怪的重要人物金农，金农内心的极其矛盾，他一方面要标明文人的清高，但又忍不住奢侈美食诱惑，最后卖弄才华为达官贵人的无知圆场。小说中不学无术的程雪门 诌了一句“柳絮飞来片片红”，犯了常识错误，明显是薛蟠水平的，大家要罚他酒，程有些下不了台，金冬心灵机一动，现场创作了一首诗，“廿四桥边廿四风，凭栏犹忆旧江东。夕阳返照桃花渡，柳絮飞来片片红”，且编造说这是元人咏平山堂的诗歌，救了程雪门的场。“第二天，程雪门派人给金冬心送来一千两银子”。金冬心又像自责，又像谴责说了句“斯文走狗”。豪宴的菜单最终成为金冬心纠结的内心的“引子”，文人当时的尴尬和酸楚在“吃相”中淡淡流出。

《黄油烙饼》写出了在饥荒年代里人性的美又批判那些底层官员的腐败和无耻，奶奶饿死了，而那些官员却在大吃大喝，形成了鲜明的对比。在《七里茶坊》这篇小说里，同样写的也是贫穷和饥饿。小说里的“我”和三个人去刨粪块，是粪的冰块，他们在饥肠辘辘的夜晚，“谈起昆明的吃食。这老乔的记性真好，他可以从华山南路、正义路，一直到金碧路，数出一家一家大小饭馆，又岔到护国路和甬道街，哪一家有什么名菜，说得非常详细。他说到金钱片腿、牛干巴、锅贴乌鱼、过桥米线……”“一碗鸡汤，上面一层油，看起来连热气都没有，可是超过一百度。一盘子鸡片、腰片、肉片，都是生的。往鸡汤里一推，就熟了。”汪曾祺曾经说阿城写的是神圣的欢乐，《七里茶坊》这是不是一种神圣的快乐？当然。阿城是写知青王一生在现实中的吃之快乐，而《七里茶坊》则写了回忆中吃的快乐，而且老乔把这种神圣的快乐“分享”给其余的三人听，如果在正常情况下也会那么突兀，背景是刨粪冰的几个人在饥饿的夜晚，空气里还散着粪的酸气，他们居然在大谈诱人的昆明美食，让人想起“昔我往矣，杨柳依依，今我来思，雨雪霏霏”的经典场景，“以乐景写哀……一倍增其悲哀”，清人王夫之的这句经典评价同样适用于汪曾祺的《七里茶坊》，饥饿中思念美食，粪坑中大谈香味美食。

吃相自然不只是一个表象的，也不是一个表情，而是“心相”和灵魂相。《职业》是汪曾祺自己非常用心写的一篇小说，他前前后后写过三次，可见其重视程度。他几次修改并没有引起评论家和读者的重视。这篇小说篇幅简短，故事也极为简单，所有的悬念都围绕“椒盐饼子西洋糕”两个小吃来写。小说写昆明文林街一个十一二岁的孩子卖“椒盐饼子西洋糕”的故事，十一二岁本该读书的年龄，却要因父亲去世，要直接谋生，后来给糕点铺打工，晚上发面，大早帮师傅蒸糕、打饼，白天敲着木盆去卖，“椒盐饼子西洋糕”，在文林街的叫卖声中，这清脆的童声，引起了放学的孩子的模仿，“捏着鼻子吹洋号”，学生自然不是什么恶意，卖糕的孩子自然也不会生气。忽然有一天，这个孩子没有做生意，去外婆家吃饭路上，见周围没有人，他自己模仿那些孩子吆喝起来：“捏着鼻子吹洋号。”

为什么汪曾祺如此重视这篇小说？他自己还在《北京晚报》上撰文推荐《职业》，他是从职业对人的异化角度说的，也是写职业对人性的异化。我在《汪曾祺的现代性》一文中指出，“声-生”的内外关系来表现人在戏仿中苦难与欢乐之转换。这篇小说是通过“声-生”的结构，通过声音来展现人的生存状态，每一种叫声后面都是一种不一样的人生。而聚焦到这个孩子身上，按照我们现在的文学逻辑，这个孩子是底层的，是苦难的，小说也有对比，那些背着书包上学的孩子和背着木盆的他，属于不同的命运。小学生对他的戏仿，也是一种友善的游戏，“捏着鼻子吹洋号”，也有潜在的戏弄、玩耍，本来是童年游戏的一种。而这个孩子趁着无人，在对“捏着鼻子吹洋号”的戏仿，却有着很复杂的情绪在里面。一是童心，这个孩子虽然已经打工，但是童心未泯，游戏和玩耍的心情还是个孩子。他在模仿别人对他的模仿时，他又是个孩子了。二是羡慕，上不到学的孩子，对上学的孩子是羡慕的，小说没有写怎么羡慕，但这样一个角色置换的举动，说明对他们身份的认同，因为模仿本身就是一种学习，潜藏着对他们学习生活的渴望。三是悲凉，孩子等周围没有人才敢于模仿，说明他这种内心冲动已久，但不能公开表达，只能没有人的时候才“捏着鼻子吹洋号”，他才能回到他应该拥有的童年。小说以市声开头，以戏仿之戏仿的童声结尾，欢乐乎？悲凉乎？

这篇小说没有写椒盐饼子西洋糕的食相，也没有写孩子们的吃相，但灵魂相是那么的真切，汪曾祺人道主义的悲悯情怀和对世道人心的袒护自然流露。这就是汪曾祺的灵魂相。

标题：吃相和食相——汪曾祺小说中的“吃”与散文中的“吃”

作者：扬子江文学评论 王干